粥里的增稠剂天天见用了并无安全问题增稠剂禁铝令添加剂-【新闻】

发布时间：2021-05-28 17:55:44 阅读：次来源：软化剂厂家

粥里的增稠剂：天天见用了并无安全问题_增稠剂禁铝令添加剂

导读：国家卫生计生委等5部门近日发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）中要求：自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。其中，酸性磷酸铝钠主要是在烘焙粉、自制及零售蛋糕、甜面包、松饼和波烤饼混合物中作为膨松剂；辛烯基琥珀酸铝淀粉主要是在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、方便米面制品、固体符合调味料、半固体符合调味料、固体饮料中用于增稠剂、抗结剂、乳化剂；硅铝酸钠主要是在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品、干酪、其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）中作为抗结剂使用。以后再在食品中使用以上３种物质的行为都是违法行为。硫酸铝钾和硫酸铝按，俗称钾明矾、铵明矾，明矾主要在豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、烘焙食品、水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）、膨化食品中作为膨松剂和稳定剂使用。调整后，除公告中涉及不准使用的食品，如小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝按，其他在使用范围内的食品除膨化食品外仍可以使用。膨化食品中的含铝食品添加剂主要有明矾、柠檬黄及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀。不得使用任何含铝食品添加剂，即除了明矾以外，其他含铝食品添加剂也不可以再使用，但是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红仍可使用，只是这些合成色素的铝色淀不能再使用。粥里的增稠剂：天天见用了并无安全问题增稠剂，天天见增稠听起来有点吓人，其实就是个天天在发生的事情。你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀的悬浮在汤里，而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻，还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状，这些能形成胶冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是纯天然的。增稠剂安全吗？增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算膳食纤维，所谓的长期使用、超标使用会对人体有损害，并没有科学依据。但《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂的使用有明确的规定，其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解？首先，粥铺卖的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范目前普遍存在的争议，这个在国外也没有一个完美的解决方案。到底应不应该允许餐馆用食品添加剂？完全不允许用几乎不可能，比如醋、酱油、酱等调味料就不得不用。可以不允许使用防腐剂，但餐馆使用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的。其次，具体问题具体分析，看粥铺使用增稠剂的目的是什么。如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的使用原则。（食品添加剂使用应该符合的基本要求之一：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂）有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，如果不使用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则。（可以使用食品添加剂的情况之一：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。）最后，熬粥有必要使用增稠剂吗？小火多熬一会儿，粥就能很粘稠，毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加点碱面也有很好的效果。熬粥的时候，加少量的碱就会让粥变香变稠，尤其是熬玉米面稀饭的时候。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂拔苗助长。不过从成本效益考虑，商家就算舍不得放米，放淀粉显然是比放食品添加剂更方便，也更省钱的选择。结论：总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则，用了也无安全性问题，消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的人工合成、化工产品，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在，监管者需要把好这个关口。

(来源：中国食品机械设备网)

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